​يتم اختيار الزيتون الأخضر بعناية في مرحلة النضج الأولى، حيث يكون غنياً بالكلوروفيل والقوام المتماسك. ​اللون: يتدرج بين الأخضر الزيتوني الفاتح والأخضر الزاهي. ​القوام: يتميز بكونه "لحمياً" ومتماسكاً، مما يجعله يحافظ على شكله الدائري حتى بعد التقطيع والطهي. ​النكهة: مزيج متناغم من المرارة الخفيفة الطبيعية، وحموضة التخمير، وملوحة الخل والمحلول الملحي.